Готовим для себя.

Медальон из говядины жаренный на сковороде.

Posted by on in Блюда из мяса
  • Font size: Larger Smaller
  • Hits: 7601
  • 0 Comments
  • Subscribe to this entry
  • Print

"...Тут все необязательно;) Пока мясо лежит, в процессе ферментации оно приобретает соответствующую мягкость и нежный вкус... В результате мясо мягкое и нежное, совсем не похоже на подошву. Мясо полежавшее в холодильнике два-три дня всегда будет нежнее свежего. На сколько я помню для стейков мясо выдерживается от недели до двух непосредственно на кухне, а может еще до 20 дней на скотобойне. Я точно не помню, могу слегка наврать, но то что оно зреет это факт."



Дома я поступаю следующим образом: 

В субботу покупаю говяжью (не телячью) вырезку. Обтираю, не мою!  b2ap3_thumbnail_medalon_01.jpg
 После чего, аккуратно разделываю на медальоны. Главное срезать и снять все наружные соединительные ткани. b2ap3_thumbnail_medalon_02.jpg
Нарезаю медальоны толщиной 3 см. b2ap3_thumbnail_medalon_03.jpg
 Кладу в герметичные пакетики (икеевские) и в холодильник подальше от задней стенки. В течении недели пакетики не кантуем и контролируем чтобы не потекли (не в буквальном смысле, а в том смысле, что если в пакете образовывается много сока, то мясо быстро протухнет).  b2ap3_thumbnail_medalon_04_20121115-063421_1.jpg

 

Со вторника по пятницу по вечерам готовлю стейки... Самые вкусные в пятницу, бывает что и протухает мясо к пятнице, но на это есть нос.

 

За три (2-1) часа до готовки, вытаскиваем мясо из холодильника, аккуратно ополаскиваем под холодной водой. После этого нежно обтираем и кладем на полотенце. b2ap3_thumbnail_medalon_05.jpg
За это время мясо должно подсохнуть и нагреться до комнатной температуры. НЕ СОЛИТЬ! b2ap3_thumbnail_medalon_06.jpg

 

Берем чугунную сковороду соответствующего размера. Ставим на огонь ниже среднего на 15 минут. Когда сковорода нагрелась и начала слегка дымить, ставим огонь чуть выше среднего, наливаем масло (оливковое очищенное)..

 

После этого достаем стейки, солим чуть чуть (меньше нормы), чуть чуть (меньше нормы) черного перца и кладем на сковороду.
b2ap3_thumbnail_medalon_07.jpg
В зависимости от выдержки мясо готовится разное время. b2ap3_thumbnail_medalon_11.jpg
Минуты через 4, аккуратно не кантуя переворачиваем мясо, ставим средний огонь. b2ap3_thumbnail_medalon_12.jpg
  Ждем готовности минуты 3. b2ap3_thumbnail_medalon_13.jpg


Окончательную готовность я определяю градусником. На мясо не нажимаем, дырок в нем не делаем, вообще только смотрим на него. Без градусника готовность можно определить вилкой, НО не накалыванием, а надавливанием плашмя, по упругости и определяется готовность... В процессе все важно и температура и разделка и конкретно мясо... Не должно пригореть, не должно вариться в соке. Т. е. температура и запас тепла в сковороде должны быть такими, чтобы при добавлении мяса комнатной температуры, сковорода локально под мясом не остыла, а смогла мгновенно зажарить и закрыть поры в мясе, а далее поддерживать эту температуру. Мясо не накрываем!, Только сетка от брызг, если мясо сухое брызг особо не будет... Запас тепла можно осуществить только в чугунной сковороде...

Подаем мясо на стол:

 

За дцать секунд до готовности кладем мясо на тарелки. Тарелки ставим на стол и отгоняем от них всех минуты 2-3. b2ap3_thumbnail_medalon_16_1.jpg
Мясо за это время дойдет, расслабится и значительно размягчает. из него начнется сочиться сок (в моем случае с кровью, температура серединки при снятии 55 гр.).. b2ap3_thumbnail_medalon_19.jpg
Именно в этот сок я добавляю соль и перец по вкусу, так же добавляю 3-4 капли зеленого табаско.. b2ap3_thumbnail_medalon_25.jpg
Размешиваю и макаю туда кусочки мяса... Весь кусок не разделываем, а отрезаем по кусочку и поближе к небу его...  b2ap3_thumbnail_medalon_22.jpg

 

 

Если хочется усугубить.. ТО декарамелизуем сковороду. Для этого не снимая с огня плеснем в нее половину бокала красного сухого вина (или воды), гоняем его по сковороде и отмываем ее этим раствором, после того как спирт испарится и консистенция соуса будет "ком иль фо" подаем соус к столу. В принципе можно добавить специи, хотя по моему глубокому убеждению, это не улучшит вкус! b2ap3_thumbnail_medalon_14.jpg
b2ap3_thumbnail_medalon_15.jpg b2ap3_thumbnail_medalon_26.jpg



Я как всегда, рекомендую с начала вообще не добавлять специй, они нужны в очень ограниченном объеме. Почувствуйте вкус мяса!

 

 


Из переписки: 

 

Koshmaric сказал(а):
Так написано, что пока читал, чуть слюной не подавился...

Интересует вопрос о безопасности такого блюда... (Гельминты, например)

Вопрос открытый. Я постоянно парюсь на сей счет! Мясо беру в магазине, не на рынке. Надеюсь на какой никакой контроль. Гельминты это ведь не просто испорченный продукт, а зараженный... Это серьёзно.
ВСЕГДА (порция три медальона - один для дочери) Для нее режу медальон не 3, а 2 см. То есть при одинаковом времени готовки у нее не rare получается, а well done... Ну а мы с женой заправляем еду адреналином:|: На самом деле, когда готовлю рыбу, опасений гораздо больше, там температура ниже и опасность выше... :ogo:

Волков бояться - в лес не ходить! ;)

P. S. О покупке мяса.

Я кстати, специально покупаю не на рынке, а в магазине т. к. оно до покупателя дольше идет, т. е. процесс ферментации идет дольше и в итоге оно лучше подходит для кратковременной готовки... На рынке мясо свежее, для моих целей менее пригодно...

P. P. S. О разделке мяса.

При разделке, удаляем только соединительную ткань. Прослойки жира ("мраморность"), не трогаем и не обращаем на них внимание!

P. P. P. S Для тренировки можно делать медальоны потоньше, но тогда будет менее сочное блюдо, НО гораздо проще получить в среднем хороший конечный продукт. Чем тольще медальон, тем важнее выдержка. Свежее мясо толщиной 3-4 см. будет скорее всего более сухим и не таким нежным как выдержанное...поскольку время готовки увеличивается...


К стейкам, очень хорошо идет сухое красное вино, с ярко выраженным терпким вкусом:|:. Французское бордо для меня в самый раз, только не из Одессы:no:.

Rate this blog entry:

Comments

  • No comments made yet. Be the first to submit a comment

Leave your comment

Guest Четверг, 23 Ноябрь 2017